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企業(yè)新聞

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油炸機炸蠶豆的方法

發(fā)布時間:2014/12/04 點擊量:
文章來源:http://www.xudongjixie.com 
①第一次浸泡:先取300斤水加入2-4斤油炸蠶豆酥松劑攪拌溶解 (為了防止蠶豆在浸泡過程中發(fā)黑,可以添加30-50克蠶豆護色素),然后加入蠶豆100斤,再次攪拌一下開始浸泡,浸泡時間2-3天(用戶應(yīng)根據(jù)氣溫高低以及蠶豆大小、品種、儲存時間長短等先進行少量試驗,確定最佳浸泡時間),以泡透不發(fā)芽為準(zhǔn)。浸泡完成后要用凈水清洗1-2遍。

②第二次浸泡:先取100斤水加入0.1-0.2斤油炸蠶豆增脆劑攪拌溶解,然后加入第一次浸泡好的蠶豆100斤,再次攪拌一下。開始浸泡,浸泡時間5-10分鐘。

③清洗:將浸泡好的蠶豆用清水沖洗1-2遍(沖洗第二遍時浸泡30-50分鐘再倒掉可以有利于徹底脫除酥脆劑殘留)。

④脫水劃口:將清洗后的蠶豆放入脫水機內(nèi)進行風(fēng)干式脫水。也可以自然晾干(避免暴曬)約2-5小時。(脫水程度或晾曬時間以表面水分晾干為準(zhǔn),避免油炸時爆濺)然后,根據(jù)客戶需要進行劃口或脫皮(可以制作成:蘭花豆、玉帶豆、蠶豆片等)。

⑤油炸:炸鍋內(nèi)放入色拉油(或棕櫚油。注:采用棕櫚油炸出的蠶豆顏色潔白)加溫至50℃以上,然后攪拌加入0.02-0.03%油溶抗氧化劑(以食用油計算。注:加入本品是為了防止油炸后的蠶豆在貨架期發(fā)生氧化反應(yīng),產(chǎn)生異味或臭味,俗稱“油股漾”味),繼續(xù)升溫攪拌20分鐘,至完全溶解。將劃口或脫皮后的蠶豆倒入油炸機。因油炸蠶豆內(nèi)部產(chǎn)生大量氣體,入鍋油溫過高容易爆濺!一定注意?。。?!

(油溫掌握很重要,初學(xué)者要細心把握 。油炸蠶豆的一般性原則:低溫入鍋、中溫排水、高溫提酥。為了保證蠶豆長久酥脆度,可以先用180℃油溫炸12分鐘,再用130℃油溫浸泡10分鐘 ,目的是為了徹底排除蠶豆中的水分,用油將水分蒸發(fā)或替換)

⑥脫油:油炸機將油炸好的蠶豆趁熱倒入離心脫油機脫除多余油脂。

⑦調(diào)味或掛糊:將脫油后的蠶豆根據(jù)需要趁熱進行調(diào)味:味特鮮1%、醬油1%、食用鹽2%、其它調(diào)味品(蟹黃、麻辣、蒜香、芥末、奶油香等)適量(調(diào)味師應(yīng)根據(jù)客戶要求口味調(diào)配)等混合后依次加入調(diào)味攪拌機中進行調(diào)味。

蠶豆片需要進行掛糊,掛糊參考配方:15%糯米粉、30%小麥粉、35%淀粉、10%白砂糖、5%麥芽糖、1%味特鮮、1%醬油、2%食用鹽、其它調(diào)味品適量<調(diào)味師應(yīng)根據(jù)客戶要求口味調(diào)配>、凈水適量等,掛糊后要進行烘烤。
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